L'Univers
Ganaches

  1. Pêche & Kumquat confit

    Émulsion de pêche saturne au parfum de Safran de Lens. Confit de Kumquat à la vanille de Madagascar.

     

  2. Cassis & Miel

    Jus confit de baie de cassis de Bourgogne. Émulsion de miel des prairies de Chermignon.

     

  3. Rhubarbe fraise & Menthe

    Émulsion de fraise Joly et sa fraîcheur de menthe, compotée de rhubarbe du jardin.

     

  4. Banane & Raisin

    Émulsion de banane caramélisée et coeur de raisin au rhum Matusalem 23 ans d’âge. [ALCOOL]

     

  5. Framboise

    Framboise de Salin en double texture.

     

  6. Passion & Yaourt

    Gelée de fruits de la passion et son émulsion au yaourt grec.

     

  7. Caramel au citron de menthe

    Émulsion façon tarte citron de Menton.

     

  8. The Matcha & Sudachi

    Émulsion de Matcha de Kyoto, jus confit de Yuzu et vanille du Mexique.

     

  9. Pamplemouse & Cannelle

    Jus confit de pamplemousse rose et émulsion à la cannelle du Sri Lanka.

     

  10. Caramel fleurs de palmier

    Caramel au sucre de fleurs de palmier. Flocons de sel de Marrakech.

     

  11. Mojito

    Émulsion façon mojito. [ALCOOL]

     

  12. Grand Cru Las Lomas

    Émulsion Grand Cru 69%, originaire de Puerta Pulache, Pérou.

     

  13. Cheescake Mangue

    Émulsion façon cheesecake à la mangue Alphonso, Inde. Croustillant de Spéculos. [CANNELLE] [GLUTEN]

     

  14. Figue

    Émulsion de figue de Solliès parfumée au balsamique AOP 25 ans d’âge de l’Acetaia del Cristo, Modena.

     

  15. Jus de cacao

    Émulsion de jus de cacao et basilic frais.

     

  16. Abricot & Reine-des-Prés

    Émulsion façon crème brulée à la Reine-des-prés. Confit acidulé d’abricots de Nendaz.

     

  17. Autour du Tiramisu

    Émulsion café de Sidamo, Ethiopie, torréfié à Crans-Montana et Mascarpone à l’Amaretto Disaronno. [ALCOOL]

     

  18. Autour de la Tarte Tatin

    Émulsion de pomme caramélisée au sucre de fleurs de palmier et cannelle. [GLUTEN] [AMANDES]

     

  19. Whisky Ardberg

    Émulsion de Grand Cru de Java fumé et whisky écossais (Ile d’Islay) 10 ans d’âge. [ALCOOL]

     

  20. Madagascar & Java

    Grand Cru, Madagascar 64% et Java 64%.

     

  21. Fruits de la passion

    Le doux mariage d’un Bolivie 38% et d’un Équateur 72% aux fruits de la passion.

     

  22. Choc intense

    Émulsion Grand Cru Venezuela 65% cacao et beurre salé et son croustillant de fèves de cacao.

     

  23. O'Lait

    Émulsion Grand Cru Las Lomas 42%.

     

  24. Amande d'Avola de Sicile

    Mi-cuit de pâte d’amandes d’Avola et agrumes.

     

  25. Cru sauvage 60H

    Émulsion Grand Cru, Bolivie, plaine de Beni, 68% et 60 heures de conchage.

     

  26. Cœur de Las Lomas 80%

    Émulsion 80% de fèves Piura Porcelana, Puerta Pulache, Pérou.

     

  27. Framboise & Baie de Tasmanie

    Émulsion de framboise de Salin et gelée rafraichissante de feuilles de citronnelle et baies de Tasmanie.

     

  28. Thé au Jasmin

    Infusion au thé blanc de Fuding, Fujian et fleurs de jasmin.

     

  29. Caviar de vanille

    Émulsion blanche de caviar de vanille de Madagascar.

     

  30. Praliné croquaNt

    Praliné croquant caramélisé aux noisettes Tonda Gentile de Cortemillia et fleurs de noisette.

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